Продукция Fish House – собственной торговой марки сети «Пятёрочка» – насчитывает более 100 наименований и производится на пятидесяти отечественных предприятиях. Среди самых популярных и растущих позиций – салат из морской капусты, имитированная икра, ассорти из морепродуктов, соленая и копченая рыба. Чтобы посмотреть, как организован процесс производства рыбной продукции под СТМ, Retail.ru отправился у партнеру сети «Пятерочка» – на завод «Балтийский берег.
Марка Fish House появилась в 2009 году, и сегодня под ней выпускается уже более 100 наименований – консервы, пресервы, заморозка, сушеная, вяленая и копченая рыба. В 2023 году сеть пересмотрела концепцию бренда, стремясь к тому, чтобы покупатель приобретал рыбу и морепродукты не только для праздничного стола, но и для ежедневного рациона. «Мы готовы менять рецептуру, делать рыбный продукт удобным и привычным для потребителя, – рассказывает Наталья Гаврилова, руководитель управления категории фреш территории Северо-Запад торговой сети «Пятёрочка». – В мобильном приложении покупатели высказывают свои пожелания и дают оценки продукции Fish House, которые учитываются при разработке ассортимента».
Продукция для Fish House производится на 50 отечественных предприятиях, одно из них – ТД «Балтийский берег», где выпускается около 20 товарных позиций. Сотрудничество Х5 Group c «Балтийским берегом» началось в 2005 году после аудита производства и ряда дегустаций готовой продукции.
ТД «Балтийский берег» имеет 4 производственные площадки, развивает собственные аквафермы, выпускает порядка 60 тыс. тонн продукции в год. Использует российское сырье – сельдь, скумбрия, килька, горбуша, лосось. Импортирует ламинарию, морепродукты, форель. «Планируем увеличивать производство, ищем новые вкусы и технологии обработки, – рассказывает Анна Шевелева, генеральный директор «Балтийского берега». – Плотно взаимодействуем с ритейлом, обсуждаем потребности покупателей, чтобы понимать, какие продукты нам вырабатывать».
Одна из площадок «Балтийского берега» находится в деревне Пеники Ломоносовского района Ленинградской области, занимает 10 га и производит порядка 25 тыс. тонн продукции, в том числе – под СТМ Fish House для Центрального и Северо-Западного федеральных округов. Как отметил Сергей Меньшиков, главный технолог производства «Балтийского берега», расположение завода недалеко от морского порта существенно облегчает логистику: «Близость порта является большим преимуществом площадки. В Санкт-Петербург 70% рыбы доставляется по морю, и мы получаем грузы сразу из порта».
Пройдемся по некоторым цехам завода и посмотрим, как изготавливаются продукты для Fish House.
Цех производства морской капусты. Для производства морской капусты используется двухлетняя ламинария японика промысловой зрелости. Сырье закупается в Китае. «У нас был опыт работы с сахалинской капустой, но она почти в два раза дороже, чем китайская, – поясняет Сергей Меньшиков. – Китай – самый большой игрок на рынке».
В год завод перерабатывает около 15 тыс. тонн ламинарии. Но за последние три года морская капуста подорожала в три раза, и это сказывается на объеме производства. Цена зависит в том числе от урожая, а этот продукт подвержен погодным изменениям, например, штормы могут препятствовать сбору, ламинарию может оторвать и унести далеко в море, при этом важно успеть собрать ее в мае-июне, иначе она перезреет и станет невкусной.
Первый этап обработки – дегидратация ламинарии. Затем дегидрированное сырье необходимо качественно промыть, потому что на ламинарии оседают морской песок и слизь. Это самое водоемкое производство – для изготовления одной тонны вареной капусты расходуется 28 тонн воды.
Далее каскад из двух одинаковых машин разделяет слипшуюся массу ламинарии, создавая равномерный поток, чтобы его можно было обрабатывать автоматически, без применения ручного труда. Получается мелковолокнистая фракция длиной около 50 см, которая потом попадает в машину для нарезания и шинкуется в мелкую стружку.
Источник: https://www.retail.ru/